a nyulat 3 napig pácoljuk. a zsírban megpirítjuk az összevágott zöldséget, sóval, szemes borssal, hagymával, babérlevéllel, citromlével, hagymával, majd felforraljuk és pároljuk . .
öntsük bele a bort, és pár percig hagyjuk gyöngyözni, majd öntsük hottá a tyúklevest, és tegyük vissza az edénybe a nyulat a lével együtt, majd felforraljuk és leszedjük a habját. csökkentjük a hőfokot, majd belekeverjük a paradicsomlét. .
a hagymát meghámozzuk, az egyiket karikákra vágjuk, a másikat négybe. a gombát, a répát és a zellert megtisztítjuk, felszeleteljük. a hússzeleteket megsózzuk, borsozzuk, minden darabra 1-1 szelet bacon szalonnát, gombát, hagymakarikát, 1-1 darab aszalt szilvát...
az egy darabban hagyott őzcombot hártyáitól megfosztom egy hegyes, éles pengéjű kés segítségével. a csíkokra vágott füstölt szalonnával megtűzdelem, és a felforrósított olajon minden oldalát körülsütöm. a serpenyőből kivéve félreteszem. a visszamaradt zsiradékon megpirítom a megtisztított és vékony...
az őzgerincet nagyon éles késsel úgy csontozom ki, hogy a színhús egyben maradjon. a gerinccsontból kevés zöldséggel és fűszerekkel finom levest lehet főzni. a húsról leszedem a hártyákat, és törött borssal megszórva, olajjal bekenve, alufóliába csomagolom...
a combot kivesszük a pácból, letöröljük róla az olajat és kiterítjük. mindkét oldalát megsózzuk, és egyenletesen elhelyezzük rajta a medvehagymás juhtúrót, feltekerjük, és hústűvel jól összetűzzük, középen is, a végein, hogy ne tudjon kifolyni belőle a töltelék.
a húst megmossuk és egyenlő darabokra vágjuk, a zöldségeket vékony karikákra vágjuk. a vajban az apróra vágott hagymát, zöldségféléket sóval, szemes borssal, kakukkfűvel pároljuk. a húst hozzátesszük, egy ideig együtt sütjük, azután felengedjük jó féle vörösborral, és lassú tűzön. . .
a lehártyázott rostjaival merőlegesen leszeletelt őzcombot enyhén megklopfoljuk, majd füstölt szalonnacsíkokkal megtűzdeljük. a tűzdelést a hús rostjaival párhuzamosan végezzük. tűzdeléshez a szalonnát hűtjük le, és nagyon vékony csíkokra vágjuk.
a füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk és kiolvasztjuk. beleszórjuk az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát, 1 babérlevelet, zöldpaprikát, és jól összekeverve fonnyasztjuk,